Правильное питание (4) – Реферат

2.2 Значение белков в питании

Белки играют в
питании человека чрезвычайно важную роль, так как они являются главной
составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Основное
назначение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих
развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста
уже полностью завершены, остается потребность в регенерации

изношенных, отживших клеток. Для
этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей.
Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в
регенерации и соответственно в белке.

Белки –
сложные азотсодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют
несколько важных функций – пластическую, каталитическую,

гормональную, функцию специфичности
и транспортную. Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение
организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов
белка. Единственным источником

их являются белки пищи,
вследствие чего они относятся к незаменимым компонентам рациона.

Во многих
странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим

важной задачей становится
поиск новых нетрадиционных способов его получения.

Углеводы являются
основной частью пищевого рациона. В организм их поступает в два раза больше,
чем белков и жиров. Углеводы пищи – это полисахариды: крахмал, гликоген и
сахара: моносахара – глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза и дисахариды. Кроме
сахаров и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.

При
обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной
энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %.
Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для
мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется
углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах
уменьшается.

Углеводы пищи
– это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахара – глюкоза, фруктоза,
лактоза, сахароза и дисахариды. Кроме сахаров и крахмала к углеводам относится
не усваиваемая клетчатка и пектин.

Углеводы
содержатся в различных пищевых продуктах: крупы, бобовые, макароны, хлеб, овощи
и так далее. 

На протяжении жизни
человек в среднем потребляет около 14 тонн углеводов, и том числе более 2,5
тонн простых углеводов.

Около 52-66 %
углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14–26 % – с сахаром и
сахаропродуктами, около 8-10% с клубне- и корнеплодами, 5–7 % с овощами,
фруктами.

3.   Значение
минеральных веществ и витаминов в питании человека

Минеральные
вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в
жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего, они не используются как
энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков,
жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является
относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма.

Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, так как они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Основное назначение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации

изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке.

Белки – сложные азотсодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую,

гормональную, функцию специфичности и транспортную. Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником

их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимым компонентам рациона.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим

важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. В организм их поступает в два раза больше, чем белков и жиров. Углеводы пищи – это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахара – глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза и дисахариды. Кроме сахаров и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.

При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается.

Углеводы пищи – это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахара – глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза и дисахариды. Кроме сахаров и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.

Углеводы содержатся в различных пищевых продуктах: крупы, бобовые, макароны, хлеб, овощи и так далее.

На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14–26 % – с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10% с клубне- и корнеплодами, 5–7 % с овощами, фруктами.

3. Значение минеральных веществ и витаминов в питании человека

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма.

7.2 Пищевая аллергия

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющиеся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

ПОДРОБНОСТИ:   Диета и питание при ревматоидном артрите суставов

В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве. Из них

наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и обновление

собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны

главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в

пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним непричастны.

Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты

высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах.

Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма последствия.

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в

организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

Натрий
широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют

Правильное питание (4) - Реферат

преимущественно во внеклеточных жидкостях – лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в

обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма.

Калий
, как и натрий, имеет большое значение в образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство.

Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель (429 мг/100 г), хлеб (240 мг/100 г.), арбуза, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796 мг/100 г), фасоль

(1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г), свекла (155 мг/100 г), а также продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г), говядина (241 мг/100 г), рыба (162 мг/100 г).

Кальций.
До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 % – в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.

Фосфор.
Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке – 470 мг/100 г). Много фосфора в бобовых (в фасоли – 504, горохе – 369 мг/100 г), в хлебе и крупах (200 – 300 мг на 100 г), однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений.

В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная чувствительность к которым вызывает аллергию.

Правильное питание (4) - Реферат

Термин «аллергия» ввел крупный французский ученый Пирке (1874–1929). Под аллергией он понимал неадекватную реакцию организма на различные вещества. Что лежит в основе аллергии, каковы механизмы развития аллергической реакции? Эти и другие вопросы волнуют ученых многих стран в течение десятилетий, и, хотя нельзя сказать, что на них полностью даны ответы, многое все же прояснилось.

Установлено, что для возникновения аллергической реакции в организме должны образоваться вещества, называемые антителами. Их наличие при аллергии доказал в 1921 г. врач

В настоящее время под аллергией понимают состояние организма, возникающее в результате взаимодействия антител
и соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген – антитело из определенных клеток (так называемых тучных и некоторых других) выделяются медиаторы –
и другие, непосредственно обусловливающие зуд, спазм кровеносных сосудов и бронхов, крапивницу и иные проявления аллергической реакции. Антигеном в принципе может быть чуть ли не любое вещество внешней и внутренней среды, чаще всего белковой или
природы.

С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей)
ринит, конъюнктивит,

стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.

ПОДРОБНОСТИ:   Масло облепихи применение в гинекологии

При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена) в желудочно-

кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется жжение или зуд во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос, краснеет и чешется кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у больного резко падает артериальное давление, он теряетсознание.

Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос), вторичными
дефицит железа и белка) и отдаленными (аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница, экзема, отек Квинке).

Как мы отмечали, любой продукт может играть роль аллергена. Но есть продукты, которые чаще других вызывают аллергические реакции: коровье молоко, в его состав входит около 20 видов белков, обладающих антигенными свойствами (некоторые из них при кипячении разрушаются)
яйца кур, гусей, уток.

Иногда аллергическую реакцию вызывает и употребление злаков: ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса, пшена.

Среди овощей, фруктов и ягод чаще аллергию могут вызвать клубника и цитрусовые. Аллергенными свойствами обладают также орехи.

Частой причиной аллергии бывает шоколад, кофе, перец, горчица, мята.

Казалось бы, высокими аллергенными свойствами должно обладать мясо – продукт, наиболее богатый белками. Между тем мясо нечасто приводит к аллергии; причем если имеется аллергия, например, к говядине, то, как правило, безбоязненно можно употреблять свинину, баранину, дичь и др.

7.3 Мигрень и питание

При попадании в организм 100 мг и более тирамина у чувствительных к этому веществу людей возникают головная боль, крапивница; при хронической крапивнице достаточно 40 мг тирамина, чтобы вызвать обострение головной боли.

Ниже приведены продукты, содержащие тирамин (табл. 2)

Таблица 2

Пищевые продукты содержащие тирамин

Продукт (г)

Тирамин (мкг)

Продукт (г)

Тирамин (мкг)

Сыры:

камамбер

чеддер

плавленный

Пиво

Вина

86

1416

50

1,8-4,4

3,6-25,4

Бананы

Сливы

Томаты

Картофель

Шпинат

Апельсины

Баклажаны

7

6

4

1

1

10

3

Головная боль может иметь место и при попадании в организм
(который содержится в шоколаде, сыре, винах) и нитрата натрия при повышенной к ним чувствительности. Нитрат натрия является хорошим
средством, его используют, например, при изготовлении ветчины и других продуктов (именно нитрат натрия придает ветчине столь аппетитный розоватый цвет)

В настоящее время взаимосвязь мигрени с пищей сомнений у специалистов не

вызывает, определены продукты, чаще других приводящие к приступам мигрени у чувствительных к ним людей (табл. 3).

Таблица 3

Правильное питание (4) - Реферат

Продукты, наиболее часто вызывающие приступы-мигрени

Продукты

Частота приступа мигрени, %

Продукты

Частота приступа мигрени, %

Шоколад

Сыр и молочные продукты

Цитрусовые

Алкогольные напитки

75

48

30

25

Жаренные жирные продукты

Чай и кофе

Мясо (особенно свинина)

Продукты моря

18

14

14

10

Специальные исследования показали, что приступы мигрени, возникающие после приема пищи, обусловлены попаданием в организм аминов –
тирамина и других.

3.2 Значение витаминов в питании

Кроме белков, жиров и углеводов пища должна содержать также органические

соединения, получившие название витаминов. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются недостаточных количествах или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в

пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами
, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин C.
В значительных количествах содержится в плодах шиповника, чёрной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах других овощах и фруктах. При дли­тельном отсутствии в пище витами­на С развивается цинга
. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

foto3

При тяжелой работе и заболева­ниях потребность в витамине С воз­растает.

Витамин С стимулирует гормо­нальную регуляцию, процессы разви­тия организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабрич­ным путем.

Витамин А.
По химическому строению близок к веществу кароти­ну, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абри­косы). Превращение каротина в ви­тамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащего­ся в светочувствительных клетках сетчатки.

Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в живот­ной пище –сливочном масле, яич­ном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявле­нием недостатка этого витамина в организме является “куриная слепо­та”
, т. е.

Витамины группыВ.
Эта группа витаминов включает несколько вита­минов – В1
, В2
, В6
, В11
, В12
и неко­торые другие. Витамины группы В в значительных количествах содер­жатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из жи­вотных продуктов – в почках, пече­ни, яичном желтке.

Специфическая функция витами­нов группы В в организме состоит в том, что из них образуются фермен­ты, осуществляющие многие важ­нейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был об­наружен витамин В1
. При отсутст­вии в пище этого витамина раз­виваются поражения нервной сис­темы – расстройства движений, па­раличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в ко­торой содержится витамин В1
на­ступает выздоровление.

ПОДРОБНОСТИ:   Рыба при похудении: рецепты, диеты и рекомендации

Учитывая, что витамин В1
не от­кладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6
участвует в превра­щениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12
регулирует крове­творную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D
(антирахитический витамин). В значительных количес­твах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под

влиянием ультрафиоле­товых лучей.

Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфо­ра, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое ра­хитом
. Кости рахитичных детей со­держат недостаточно кальция и фос­фора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обяза­тельно должен получать с пищей не­обходимые витамины. Это обеспечи­вает, особенно в детском и юношес­ком возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возни­кают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы
).

Витамины должны поступать в орга­низм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пи­щевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от мо­мента созревания до употребления в пищу.

4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Для того чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергается действию пищеварительных ферментов.

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов.

При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Известно, например, что крахмал, который содержится в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но варёный ещё в ротовой полости легко расщепляется ферментами слюны.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару и другие.

foto1

При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой – внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2–6%, капусты – 7–9%. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в

основном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды.

При варке продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Вместе с тем в пищу нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты. Их присутствие, во-первых, усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма.

5. Значение рационального питания.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни.

Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

1) Психологические – личные пристрастия к той или иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству).

Правильное питание (4) - Реферат

2) Географо-экологические – производство продуктов питания и климат, традиционные сельскохозяйственные культуры.

3) Физиологические – рост, развитие организма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

Таким образом, на пищевые привычки человека влияют многочисленные факторы, определяющие характер его питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало.

6. Принципы построения пищевого рациона и режима питания

6.1 Построение пищевого рациона

Ведущим прин­ципом построения оптимального рациона является его сбалан­сированность, предусматривающая наиболее благоприятное соотношение между пищевыми и биологически активными ве­ществами, а также их составными частями.

При составлении рациона питания необходимо также ре­шить вопрос о том, в каких соотношениях должны входить туда пищевые продукты животного и растительного происхо­ждения.

Другой вопрос, который возникает при составлении рацио­на, касается объёма пищи, от которого в основном зависит возникающее после еды чувство насыщения, связанное с на­полнением желудка, растяжением его стенок и раздражением соответствующих нервных окончаний.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт про здоровье
Adblock detector